Les 14 allergènes obligatoires : guide complet pour les restaurateurs
Guide complet sur les 14 allergènes à déclarer obligatoirement : présence dans les aliments, risques et exemples pratiques pour les restaurateurs.
Pourquoi 14 allergènes ?
La liste des 14 allergènes a été établie par l'Autorité Européenne de Sécurité des Aliments (EFSA) sur la base de leur prévalence dans la population européenne et de la gravité des réactions allergiques qu'ils peuvent provoquer. Ce sont les allergènes qui causent le plus de réactions cliniquement significatives.
Voici chacun d'eux avec les informations essentielles pour les restaurateurs.
1. Gluten (céréales contenant du gluten)
Ce que c'est : protéine présente dans le blé, le seigle, l'orge, l'avoine, l'épeautre et le kamut.
Où on le trouve en cuisine : farine de blé (pain, pâtes, pizza, sauce béchamel, panures), bière, sauce soja (souvent à base de blé), certains bouillons industriels.
Point d'attention : la contamination croisée est fréquente. Si vous cuisinez des plats sans gluten dans une cuisine où la farine est utilisée, le risque de contamination est réel et doit être mentionné.
2. Crustacés
Ce que c'est : crevettes, homard, crabe, langoustine, écrevisse, bernard l'hermite.
Où on le trouve en cuisine : bisques, soupes de poisson (souvent), fruits de mer, certaines sauces asiatiques, fumet de crustacés.
Point d'attention : le fumet de crustacés utilisé dans des sauces peut ne pas être visible dans le plat final mais doit être déclaré.
3. Œufs
Ce que c'est : tous les œufs et produits dérivés.
Où on le trouve en cuisine : mayonnaise, hollandaise, béarnaise, meringue, pâtes fraîches, gnocchi, certains pains, crème pâtissière, île flottante, nombreux desserts.
4. Poissons
Ce que c'est : tous les poissons de mer et d'eau douce.
Où on le trouve en cuisine : évident dans les plats de poisson, mais aussi dans la sauce worcestershire, la sauce nuoc-mâm, certains bouillons, le surimi.
5. Arachides
Ce que c'est : la cacahuète et ses dérivés. Attention : bien qu'on les appelle "noix", les arachides sont des légumineuses — distinctes des fruits à coque.
Où on le trouve en cuisine : huile d'arachide, beurre de cacahuète, cuisine asiatique (satay, pad thaï), certaines confiseries.
6. Soja
Ce que c'est : la graine de soja et tous ses dérivés.
Où on le trouve en cuisine : tofu, tempeh, edamame, miso, sauce soja, lait de soja, nombreux produits transformés (lécithine de soja dans les chocolats).
7. Lait
Ce que c'est : le lait de tous les mammifères et ses dérivés.
Où on le trouve en cuisine : beurre, crème, fromage (parmesan, mozzarella, feta, chèvre, brie), yaourt, crème glacée, chocolat au lait, sauce béchamel, gratin.
Point d'attention : le lactose et la caséine sont des dérivés du lait et doivent être déclarés.
8. Fruits à coque
Ce que c'est : noix, noisette, amande, noix de cajou, pistache, noix du Brésil, noix de Pécan, noix de Macadamia, noix de coco (selon les pays).
Où on le trouve en cuisine : pralines, gianduja, pesto (pignons), financiers (amandes), dacquoise, nombreux desserts, muesli.
9. Céleri
Ce que c'est : céleri-rave, céleri branche, graines de céleri.
Où on le trouve en cuisine : bouillon cube (presque toujours), mirepoix, salade waldorf, rémoulade, sel de céleri.
Point d'attention : le céleri est souvent présent dans les bouillons industriels et les assaisonnements sans être évident.
10. Moutarde
Ce que c'est : graines, farine et huile de moutarde.
Où on le trouve en cuisine : vinaigrettes, sauces, marinades, certains pains et charcuteries.
11. Graines de sésame
Ce que c'est : les graines et leurs dérivés (tahini, huile de sésame).
Où on le trouve en cuisine : pain au sésame, humus, cuisine asiatique, halva, gomasio.
12. Sulfites et dioxyde de soufre (SO₂)
Ce que c'est : conservateurs utilisés dans de nombreux aliments transformés.
Où on le trouve en cuisine : vins (quasi-systématiquement), cidre, vinaigre, fruits secs (abricots, raisins), crevettes séchées, certains condiments.
Point d'attention : uniquement à déclarer si la concentration est supérieure à 10 mg/kg ou 10 mg/litre.
13. Lupin
Ce que c'est : plante légumineuse dont la farine est utilisée comme substitut à la farine de blé.
Où on le trouve en cuisine : certains pains sans gluten, pâtes au lupin, graines de lupin en apéritif.
14. Mollusques
Ce que c'est : moules, palourdes, coquilles Saint-Jacques, huîtres, calmars, pieuvre, escargots.
Où on le trouve en cuisine : fruits de mer, paella, certaines soupes.
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